• images/stories/diashow2/DSC01267.jpg
  • images/stories/diashow2/DSC012762.jpg
  • images/stories/diashow2/DSC01287.jpg
  • images/stories/diashow2/DSC01289.jpg
  • images/stories/diashow2/dia21.jpg
  • images/stories/diashow2/dia22.jpg
  • images/stories/diashow2/dia23.jpg
JoomlaWatch 1.2.12 - Joomla Monitor and Live Stats by Matej Koval
  • images/stories/diashow/dia1.jpg
  • images/stories/diashow/dia2.jpg
  • images/stories/diashow/dia3.jpg
  • images/stories/diashow/dia4.jpg
  • images/stories/diashow/dia5.jpg
  • images/stories/diashow/dia6.jpg
  • images/stories/diashow/dia7.jpg

t e x t : P a v l a V o j í ř o v á

(rozhovor v časopise Nová Regena)


Zázračná dieta neexistuje

K trvalému efektu vede jedině změna stravování


O hubnutí, dietách a zdravém stravování se mluví stále. Všichni mají

jakési obecné povědomí, co zdravá strava vlastně znamená. Ale málokdo

se jím řídí. A která „zdravá“ strava je pro nás nejvhodnější? Co

když se krmím zeleninou a ovocem, tedy těmi nejzdravějšími věcmi, ale

lépe a vitálněji se po tom zrovna necítím… Ano, i to je možné. Každý jsme jiný

a vždy je nutné přihlédnout k metabolickému typu.



Mgr. Ivana Stenzlová pro vás déle než

rok připravuje články a recepty, související

se zdravou výživou. Je odborná

bioložka, expert na výživu a autorka

projektů Metoda metabolické rovnováhy,

Vitální kuchyně do gastronomických

zařízení. Zeptali jsme se na její

názory a zkušenosti.

Vystudovala jste odbornou a molekulární biologii.

Co si pod tím mohu představit – studium

buněčných procesů? Pracovala jste například

někdy reálně ve výzkumu? Co jste zkoumala?

Vystudovala jsem Přírodovědeckou fakultu Masarykovy

univerzity v Brně, obor mikrobiologie a molekulární

genetiky. První dva ročníky jsme měli společné

studium a ve třetím ročníku jsme se rozdělili

podle specializací. Už před tolika lety, kdy jsem se

rozhodovala o specializaci, mi připadala mikrobiologie

a molekulární genetika jako obory budoucnosti.

Bohužel tehdy jsem ještě nevěděla, jak těžké studium

mě čeká a hlavně také kolik chemie. Ale biologie

a chemie jsou dvě vědy, které nelze od sebe oddělit.

Za vrchol obtížnosti věd stejně považuji molekulární

biologii a genetiku, které mě opravdu potrápily. Už

za studií jsem si nedovedla sebe úplně představit

v laboratoři. Praxe následovaly v nemocnicích, kdy

jsem se přesvědčila, že rutinní kultivace mikroorganismů

po celý zbytek mého života mě asi nebude naplňovat.

Uplatnit se přímo ve výzkumu bylo pro mě,

holku bez zkušeností, tehdy velmi obtížné. I když

jsme byli velmi zodpovědně na tuto výzkumnou činnost

ve škole připravováni, osud asi tomu chtěl jinak

a já se viděla úplně někde jinde.

Co Vás přivedlo k tomu, že jste se stala expertem

na výživu?

Než jsem se stala expertem na výživu, musela jsem

si nejdříve projít dlouhou cestou vývoje a hledáním

sama sebe. Láska k přírodě, ke všemu živému

a k biologii jako vědě, byla velmi hluboko ve mně.

Po ukončení studia nevyšel nástup na domluvené

místo a ocitla jsem se bez práce. Ale dnes, s časovým

odstupem vnímám, že to tak mělo být. Odešla

jsem tedy do sousedního Rakouska učit se německý

jazyk. Angličtinu jsem měla na škole. Podařilo se

mi uplatnit v módní branži a dlouhých 13 let jsem

jezdila na veletrhy do zahraničí a nakupovala módu.

Mé pracovní dny často trvaly 20 hodin. Na veletrzích

se lidé dopovali kávou a cigaretami, občas si zašli na

párek do stánku. Byla jsem z toho nešťastná a říkala

jsem si, že to není můj život. Péče o zdraví a dobrou

kondici mi byla od mládí přirozená, tento životní styl

mě velmi ničil.

Mezitím jsem se v Rakousku vdala. Oblíbila jsem

si jejich tehdy velmi sledovaný pořad, nazvaný v překladu

Jsi, co jíš. V naší televizi tento pořad ještě neprobíhal.

Tento projekt vlastně pochází z Anglie a autorkou

je doktorka Gillian McKeith. Protagonistkou

pořadu v Rakousku byla Mag. Sacha Walleczek. Tato

mladá dáma mě uchvátila nejen znalostmi z oboru

výživy, ale současně lehkostí a srozumitelností, s jakou

dovedla vysvětlit příčiny neblahého zdravotního

stavu účastníků pořadu. Neváhala jsem a zapsala se

na přednášky pořádané na jejím Institutu výživy ve

Vídni.

Studiem na vídeňském Institutu výživy Saschy

Walleczek byla má dráha poradce na výživu odstartována.

Konečně jsem byla mezi svými. Rozuměla

jsem všemu, co se přednášelo. Každá přednáška

byla pro mě větší motivací vědět více. Byla jsem plná

informací i nápadů, co vlastně chci v životě dělat.

Studium bylo pro mě jako droga. Návštěvy na Institutu

výživy jsem střídala s návštěvami workshopů

u předních rakouských odborníků na tradiční čínskou

medicínu, lépe řečeno dietologii. Přesně tyto informace

mi chyběly k tomu, aby můj náhled na zdravé

stravování byl komplexní. Můj názor je, že pouze

kombinací západní a východní dietologie vzniká

stravovací systém, který je téměř dokonalý, jelikož

zohledňuje naprosto všechny potřeby těla.

V čem Vám nejvíce pomohly znalosti ze studií,

dokážete si například zanalyzovat, jak působí

konkrétní látka – potravina, v organismu

a tím pádem je skutečně prospěšná či škodlivá?

Ano, jak studium na vysoké škole, tak vzdělávání

u předních zahraničních dietologů mi pomohlo pochopit

celý ten složitý proces příjmu potravy. Znalost

biologie, tedy fungování těla na buněčné úrovni, to

je absolutní základ pro pochopení složitých trávicích

pochodů v těle. Naše tělo je jedna obrovská chemická

továrna, která je tak složitá, že lidstvo nikdy

nepronikne do všech jejích tajů a souvislostí. Je to

téměř nemožné a přiznává to i spousta světových

vědců, kteří se o to pokoušeli. Stále se budeme učit

– a to je krásné a pro mě fascinující na oboru výživy,

že je neskutečně dynamický, stále se vyvíjí a přináší

nové a nové poznatky z oblasti potravin a fungování

těla. Žijeme v civilizované době, která nám přináší

spoustu výhod a vymožeností např. po stránce kvalitní

hygieny. Díky ní se vymýtily nemoci a epidemie,

které lidstvo sužovaly. Ale tato doba přinesla jinou

daň, což jsou právě potraviny, které nás pomalu zabíjí.

I když mikroby, viry a parazité nás stále ohrožují na

životě, často již nejsou tou největší příčinou našeho

ochoření. Sám Louis Pasteur (objevitel pasterizace)

na smrtelném loži prohlásil: „Terén je vším a mikrob

je ničím.“ V této větě nám zanechává myšlenku,

kterou bychom měli nejen pochopit, ale hlavně s ní

pracovat v rámci zdraví. Z toho plyne, že zásadní vliv

na nemoc nemá patogen, ale prostředí patogeny

přitahující. Tedy jestliže nezdravými potravinami

vytvoříme v těle prostředí, ve kterém se daří jen

patogenním mikroorganismům, potom postupně

sami zabíjíme naše zdravé buňky a patogen získává

převahu a tzv. kontrolu nad celým naším tělem.

Výsledkem je nemoc, která nás ovládne, a pouze

zvrácením vnitřního prostředí tak, aby se stalo opět

nehostinným pro patogeny, nás může před dílem

zkázy zachránit. Navodit opět zdravé rovnovážné

vnitřní prostředí, k tomu nám nedopomůže žádný

medikament, ale pouze správná výživa, zdravé a plnohodnotné

potraviny.

Zabýváte se metodou metabolické rovnováhy.

Co si pod tím přesně máme představit?

Metoda MR, jak ji zkráceně nazývám, je takové mé

dítě. Vytvořila jsem stravovací systém, který naučí

každého člověka, co to znamená vyvážené stravování.

Málokdo ví, že stravovat se vyváženě je absolutní

základ pro dokonalé fungování našeho metabolismu.

Již doktor Joseph Mercola (nejuznávanější

současná světová kapacita v oboru výživy) říká, že

např. nevyvážená hladina krevního cukru vede

k tvorbě zánětů, které jsou podhoubím pro kardiovaskulární

a nádorové choroby. Mít stabilizovanou

hladinu krevního cukru znamená také netloustnout

a nebojovat celý život s kolísavou váhou. Proto pro

mne nikdy nemůže být 100% zdravý pokrm např.

rýže jen se zeleninou. V případě, že rýže je bílá (rafinovaná)

a místo čerstvé zeleniny do ní zamícháme

hrášek a kukuřici (škrobová zelenina), tak jsme

v tomto pokrmu zkonzumovali tolik škrobů (rychlých

cukrů), které neskutečně zatíží naši slinivku břišní,

a vyloučený inzulín srazí cukr v krvi tak nízko, že do

půl hodiny po takovém obědě saháme po něčem

sladkém (přirozená reakce těla), abychom tuto hladinu

v co nejkratším časovém úseku opět zvýšili. Po

požití nějaké sladkosti opět dochází ke stejné reakci

s cukrem a inzulinem. Když se nám podaří za den několikrát

rozhoupat hladinu krevního cukru, ocitneme

se na houpačce, ze které se těžko dá sestoupit. V krvi

zůstává přebytek inzulínu, který zablokuje spalování

a mimo jiné vede k tvorbě zánětů. Výsledkem

je nadváha, obezita, nemoc. Proto dávám největší

důraz z celého stravovacího dne na snídani. Tou zakládáme

hladinu krevního cukru pro celý den. Buď

snídaně přispěje ke krásně stabilizované hladině KC,

která nás bude provázet celým dnem, a od té se budou

také odvíjet naše zdravé chutě, nebo nevhodnou

snídaní rozkmitáme hladinu krevního cukru natolik,

že celý den budeme sahat jen po nesprávných potravinách

a sladkostech.

Vaše metoda tedy zohledňuje metabolický typ

jednotlivého člověka?

Ano, metoda je ve své podstatě velmi snadná a jednoduchá,

je určená i pro děti. Pomocí 3 jednoduchých

pravidel dokážeme nastavit správně fungující

metabolismus. Základem je samozřejmě práce

s potravinami. Musíme poznat, které potraviny jsou

ty správné a proč a jak tyto potraviny kombinovat

dohromady. Metoda MR přináší do moderního stravování

systém, to je základ. Lidé v současné době

mají hodně informací, co je zdravé, co by se mělo

jíst, ale často vše ztroskotá na kombinaci a výběru

potravin. Ráda bych dodala, že i když je moje

metoda MR o systému, není dogmatická. Nabízí

alternativy a možnosti podle metabolického typu

člověka. Jedná-li se např. o člověka, který má rychlý

metabolismus a inklinuje více k masité stravě a živočišné

bílkovině, je možné mu nastavit metodu tak,

aby živočišnou bílkovinu konzumoval, ale v takové

míře a kvalitě, která neohrozí jeho zdraví. U lidí s pomalým

metabolismem, kteří naopak inklinují více

k uhlohydrátovým pokrmům, je zase nutné vybalancovat,

aby jejich pokrmy dobře stabilizovaly hladinu

krevního cukru. Je to jednoduché, je jen potřeba znát

sám sebe a podle toho nastavit správný stravovací

režim. Ten metoda MR rovnováhy může nabídnout

každému, proto je vhodná úplně pro každého, ať

řeší cokoliv – váhu, zdraví, nemoc. V tom je také její

jedinečná síla :-)

Je důležité dodat, že metoda MR v sobě snoubí

mé poznatky ze západní a východní čínské dietologie.

Málokdo možná ví, že čínská dietologie je nám

bližší víc než západní. Čínská dietologie zohledňuje

požadavky těla podle ročního období, rozděluje potraviny

podle termického a chuťového účinku, který

má zásadní vliv na vytvoření rovnováhy v těle. Rovnováha

metabolická a rovnováha chuťová, to jsou

základní rovnováhy pro naše zdraví. Čínská dietologie

nám také lépe pomáhá vysvětlit, který pokrm je

zdrojem životní energie (Qi), určitě tím zdrojem není

rohlík s uzeninou nebo jogurt. Pokrmy, které budují

životní energii na zásadách vyváženosti, to je náplní

celé metody MR. Budovat životní energii jídlem,

znamená zpomalit proces stárnutí a nevyčerpávat

tak rychle naši energii vrozenou (prenatální). V metodě

je zakomponované vše důležité pro naše tělo.

Často si klient ze začátku ani neuvědomí, k čemu

všemu jej tato metoda může dovést. Pro mě je dnes

snížení nadváhy vedlejší efekt. Na prvním místě je

celkové ozdravění těla na buněčné úrovni.

Jak tedy nejlépe postupovat při touze snížit

váhu?

Tento problém právě má metoda MR řeší. Hned

v úvodu metody vysvětluji klientům, že DIETY NEFUNGUJÍ!!!

Provází je vždy jojo efekt, který přinese

zklamání a frustraci. Klient hledá další diety, ale

mohu ubezpečit všechny, že zázračná dieta prostě

nefunguje a nikdy fungovat nemůže. Každá dieta

znamená omezení, strádání pro tělo v určitém ohledu.

Tělo nechce strádat, nechce hladovět. Naše tělo

funguje naprosto stejně jako tělo člověka v době kamenné.

Ten jedl, jen když si nalovil a nasbíral, často

jedl takzvaně do zásoby. Vytvářel si v těle rezervy pro

období, kdy obživy bude méně. Tento fenomén nám

zůstal dodnes. Tedy tělo toho, kdo sníží přísun kalorií

jakoukoliv dietou, začne strádat a hladovět. Toto hladové

období si velmi dobře zapamatuje. My zhubneme

(za nějaký čas úporné diety) a začneme jíst

zase jako dříve. Automaticky přísun kalorií je daleko

vyšší. No a tělo, které má najednou k dispozici zase

více jídla, začne tvořit zásoby, co kdyby zase muselo

hladovět. Ten, kdo celý život držel diety, hladovky, si

naboural natolik celý metabolismus, že je velmi obtížné

někdy v budoucnu jeho tělo přesvědčit, že už

opravdu nebude hladovět a přísun jídla bude pravidelný.

Jestliže začne klient uplatňovat mou metodu

MR vyváženého stravování, hned po několika dnech

poznám, jak tělo vedl, jestli bude reagovat jeho tělo

zdravě a přirozeně na nový jídelníček a půjde s váhou

dolů nebo naopak po prodělaných dietách bude reagovat

panicky, a tedy váha může přechodně jít směrem

na horu. Po nějakém čase vyváženého stravování

se ale srovná i ten nejrozhozenější metabolismus

a začne fungovat přirozeně a správně. Pro všechny

zdůrazňuji, že metoda MR není založena na počítání

kalorií, vážení porcí, úporných tabulkách a počítání.

Snížit přísun kalorií a tím hubnout, to přece umí každý.

Musíme se naučit jíst bez ohledu na kalorie, naše

prioritní starost jsou živiny. Každá potravina, kterou

budeme konzumovat, musí být živinově plnohodnotná

(musí přinášet ty stavební jednotky, které tělo

potřebuje). Z takové potraviny se také nedá ztloustnout.

Výběr správných potravin (správných stavebních

kamenů) je základ. Bez dlouhého odvažování

porcí musíme také vědět, jak veliká porce má být na

talíři a proč. K tomu nám slouží jednoduchá praktická

pomůcka, kterou mohou aplikovat i děti. To

vše učí klienty metoda MR. Ráda nazývám metodu

MR autoškolou. Když se jednou naučíte v autoškole

jezdit, už to nikdy nezapomenete a pravidelným

cvičením se z vás stává řidič. Stejné je to u metody

MR. Naučí vás stravovací základy, které si pravidel-

ným používáním zažijete natolik, že v budoucnu už

o nich nepřemýšlíte. Stejně jako když jedete v autě

a šlapete na spojku či plyn.

Když už běžně zaměstnaný člověk nemá čas

na to, aby si každý den sháněl nejlepší suroviny

a věnoval se v druhé, domácí – popracovní

směně, náročné přípravě jídla, co jsou podle

Vás základní pravidla, která by měl dodržovat,

aby fungoval výživově alespoň „přijatelně“?

To je snad největší problém nás všech – nedostatek

času. Metoda MR s tím počítá, je připravena na tuto

uspěchanou dobu. Proto i pokrmy, které učím klienty

připravovat na mých kurzech vaření, jsou velmi jednoduché

a rychlé. V tom je jejich síla. Když se klient

rozhodne vařit a stravovat podle pravidel, zjistí, že

spoustu potravin má nakoupeno dlouho dopředu

a přikupuje průběžně jen např. čerstvou zeleninu

a ovoce.

Jak jsem již vzpomínala, kladu veliký důraz na

snídani. Jen lituji všechny ty, kteří prostě v 6 hod.

ráno musí být na pracovišti. Ti mají opravdu problém

a většinou se to podepíše i na jejich zdraví. O to více

by se měli snažit brát si do práce jednoduché výživné

potraviny (ovoce, zeleninu, ořechy, semena, celozrnné

kváskové pečivo, pomazánky z tofu a luštěnin

a samozřejmě nezapomenout ani na zelené potraviny

a třeba RAW čokoládu).

Pravidla v průběhu dne pro všechny jsou: vyvážená

snídaně, např. obilné kaše se semeny a ořechy,

nebo rychlý ovocný kompot s vločkami, ořechy

a semínky. Teplá obilná snídaně zvl. ovesná přináší

velmi dynamickou energii pro začínající den. Pro ty

co nemusí sladké snídaně, by měli být po ruce jednoduché

luštěninové pomazánky s kváskovým žitným

celozrnným pečivem a sezónní zeleninou, občas prokombinovat

s BIO vejcem. Nejlepší dynamický nápoj

k snídani je obilná káva s kardamonem a sójovým

nebo mandlovým mlékem. Do oběda by na pracovišti

měla následovat svačina, nejlépe v podobě ovoce

a ořechů. Nezapomínat stále pít mezi jídly, nejlépe

filtrovanou nebo ionizovanou vodu. Na oběd stačí

nějaká teplá výživná zeleninová polévka s obilninou

a např. luštěninou nebo obilný salát se zeleninou

a bílkovinou. Důležité je pokračovat i odpoledne

ve svačinkách, aby hladina krevního cukru neklesla

příliš hluboko. Např. i žitný knäckebrot s pomazánkou

a zeleninou je dobrá varianta, nebo stačí opět

ořechy a sezónní ovoce. Dobré je se před odchodem

z pracoviště opravdu nasvačit. Většina lidí bohužel

nedoplňuje energii z jídla v průběhu pracovního

dne. Nerada slyším výmluvy. Každý máme náročný

pracovní den, ale každý máme čas si hodit hrstičku

ořechů do úst a k tomu kousek RAW čokolády, nebo

si rychle připravit nápoj ze zeleného ječmene. Je to

dost jednoduché si něco výživného přibalit do kabelky.

Stravovací, i když jednoduchá disciplína se nám

vyplatí hlavně večer. Chutě budeme mít pod kontrolou,

vlčí hlad nehrozí, a tedy v klidu si můžeme

připravit jednoduchou, nejlépe teplou večeři v podobě

nějaké výživné polévky nebo rychlého obilného

rizotka se zeleninou a bílkovinou, někdy stačí jen ve

woku orestovaná zelenina posypaná např. restovanými

mandlemi nebo parmezánem či fetou (ovčím

sýrem). Suchá a studená večeře v podobě pečiva,

sýrů či uzenin je velmi těžká pro žaludek a nedoplňuje

chybějící postnatální energii, které jsme za

den v práci vydali víc než dost. Postnatální energii

nejrychleji a nejlépe doplňují pokrmy z neutrálních

potravin tj. obilniny, luštěniny, ořechy, semena, kořenová

zelenina, houby, oleje.

Čeho bychom se měli vyvarovat především?

Samozřejmě kouření, pití kávy bychom měli omezit

na 1–2 kávy vždy po jídle. Např. dát si po obědě na

pracovišti kvalitní kávu není v žádném případě špatný

zlozvyk. Hořčiny v kávě pomohou při trávení. Neměli

bychom se odbývat suchou a studenou stravou.

Ten, kdo se po celý den stravuje jen pečivem a něco

k tomu (sýry, uzeniny), si velmi oslabuje zažívání.

Nedodává pokrmem správný druh životní energie,

většinou se cítí unavený a často ho jeho stravovací

návyky dovedou k nadváze a zdravotním potížím.

Ten, kdo nezapomíná na teplou obilnou snídani

s ořechy a semínky, má také daleko lépe pod kontrolou

chutě na sladké. Není nic horšího, než se ráno

odbýt suchým rohlíkem a potom se divit, jak mám

v průběhu dne stále chutě na sladké. Není divu, když

žaludek a slezina, které posilujeme právě sladkou

chutí, nejsou uspokojené, a tudíž nás nutí si něco

sladkého vzít. Většinou ale uspokojíme žaludek tou

nesprávnou sladkou chutí, která jen roztočí kolo nepříjemných

reakcí.

Na jakém principu je založen Váš projekt „vitální

kuchyně“?

Vitální kuchyně do gastronomických

zařízení, tak se nazývá můj projekt.

Jeho cílem je prosadit v českých

gastronomických zařízeních čistou

poctivou kuchyni, založenou na základních,

tradičních, průmyslově

neupravených potravinách s důrazem

na regionální potraviny podle ročního

období. Už jenom to roční období

je zásadní problém, na který téměř

všude narážím. Nepochopím, jak je

možné v zimě nabízet např. tzv. řecký

salát, když nemáme k dispozici sezónní

okurky a rajčata. Nepochopím, proč

se v zimě nabízí krém z mladého hrášku,

nebo na jaře dýňová polévka. Sezónnost

jídelníčku je absolutní základ

k tomu, aby pokrmy byly připravovány

z čerstvých ingrediencí a ne z mražených

polotovarů. Velký důraz ve svém

projektu kladu na používání olejů.

Často si objednáme pokrm v restauraci,

který vypadá skvěle, možná i tak

chutná, ale jak je možné, že ho cítíme

celý den v žaludku? Na vině jsou často

nezdravé tuky a oleje, které se běžně

používají a právě v pokrmu nejsou vidět,

ale naše tělo je bohužel cítí.

Velmi důležitým momentem v projektu vitální

kuchyně je také používání zapomenutých tradičních

obilovin, velkého množství sezónní zeleniny a čerstvých

bylinek a koření bez glutamátů a ztužených

tuků. Učím kuchaře metodu pětielementové kuchyně,

což znamená přidávat jednotlivé ingredience do

pokrmu za sebou podle ročního období a nezapomenout

na žádnou z pěti chutí, které pokrm musí

obsahovat, aby byl vyvážený a harmonizující. Právě

pokrmy vařené metodou pěti elementů vracejí tělo

do přirozené rovnováhy, která je základem našeho

zdraví. V zahraničí jsou velmi vyhledávané restaurace,

které vaří pokrmy metodou pěti elementů. Sama

jsem vyzkoušela jednu vídeňskou, kam je téměř nemožné

se bez rezervace dlouho předem dostat. Mám

informaci, že i v Bratislavě je takováto restaurace. Ale

můj projekt není postavený jen na pětielementové

kuchyni, to je v podstatě technika vaření. Důležitý

je výběr zdravých a správných potravin, to je základem.

Práce a znalost kvalitních potravin je největší

problém velkého množství českých gastronomických

zařízení. Často nemají zájem si hledat dobré zdroje

z okolí a raději objednávají produkty z druhého konce

zeměkoule. Protože nemáme stále čas si v této

uspěchané době kvalitně vařit, o to více bychom měli

mít příležitostí si zajít na jednoduché zdravé sezónní

pokrmy do našich restaurací. Projekt Vitální kuchyně

již přijalo za své několik gastronomických zařízení

a wellnessových hotelů v české republice, je to však

stále jehla v kupce sena. Uvidíme, nechávám tomu

volný průběh, zavedení Vitální kuchyně do provozů

je velká změna a ne každý je na tyto změny připraven

:-(